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品酒师应该具备的四大能力!白酒品评常用术语解释!

来源:   发表时间:2018-3-5 9:17:50  点击次数:【351】

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品酒师应具备的“四力”:检出力、识别力、记忆力、表现力。

1、具有较高的尝评能力及尝评经验。嗅觉、味觉正常灵敏。尝评技术是集知识性、专业性、趣味性为一体的艺术学科、任何酒类企业都十分重视尝评勾调技术人员的培养、提高甚至不惜重金招聘集合人才,评酒员是各个企业质量风格的代表,是宝贵的财富。


评酒员自身必须努力学习、刻苦钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累,充分掌握那些只能意会不能言传的技窍、要领。不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。


2.学习掌握酿造工艺,影响质量的因素,熟悉本企业基础酒、成型酒、成品酒的生产工艺流程、质量特性,同时也应更多的学习、了解中国白酒十二中香型酒的工艺特点、香味特征及尝评要点。广泛接触、了解同行业产品质量状况。


3.学习掌握白酒相关国家法律法规、产品标准、企业标准,特别是国家控制的食品安全卫生标准,确保食品质量和食品安全。


4.要有健康的身体、保持感觉器官的灵敏性。评酒员特别应注重加强体质锻炼,预防疾病,保护好自身。

白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据,即使两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。


1、外观术语


色正:符合该酒的正常色调。


色不正:不符合该酒的正常色调。


清亮:酒液无其它杂质,清洁而明亮。


透亮:光线能通过酒液,酒液明亮。


清澈:酒液清净而透明。


晶亮:如水晶体一样高度透明。


光泽:在正常光线下有光亮。


失光:失去光泽,不清亮透明。


微黄:酒液带有微黄颜色。悬浮物:酒液中有固体物质悬浮而不下沉。混浊:酒液中含有各种杂质,不清亮。沉淀:酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。絮状物:酒液中有如棉絮状的物质。


2.香气术语


浓香:以己酸乙酯为主体的复合香气。


清香:以乙酸乙酯为主体的复合香气。


酱香:以茅台酒为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。


米香:纯正清雅的似甜酒酿的香气。


芝麻香:类似焙炒芝麻的香气。


药香:酒中带有的中草药香气。


兼香:一般指兼有浓香和酱香的香气。


醇香:一般白酒所具有的正常香气。


曲香:白酒酿造用曲所形成的特有香气。


糟香:白酒酒醅所特有的香气。


窖香:曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。


酯香:白酒中的酯类化合物呈现的香气。


溢香:也叫放香,酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。


喷香:白酒香气充满整个口腔感到的香气。


留香:酒液下咽后,口中余留的香气。


陈香(陈味):优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气,应该是浓香型白酒香气的最高境界,赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。


浓郁:香气浓厚馥郁。


纯正:纯净而无杂气。


清雅:香气不浓不淡,令人愉快。


细腻:香气纯净、细致、柔和。


余香:留香。回香:酒液下咽后,回返到口中的香气。


谐调:酒中多种香气彼此和谐一致,融为一体。


新酒气:新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。


异香:本类型白酒中不应当出现的香气。


焦香:焦糊香气。浮香:香气短促不持久,浮于面上,使人感到不是酒中自然散发的,而是外加的一种香气。


暴香:香气过于强烈、粗猛。


3.口味术语


口感:饮酒人口后的味感,常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。


浓厚:浓而厚实。醇和:纯正柔和,无强烈的刺激感。醇厚:醇和而浓厚。


绵柔:也称绵软,口感柔和,圆润,无刺激感。


清洌:爽洌,口感纯净、爽适。粗糙:口感糙烈,硬口。


燥辣:刺激感强,有灼热感。


入口:酒液刚进入口腔时的感觉。


落口:酒液咽下时,舌根、软腭、喉头等部位的感受。


后味:酒液人口后,时间较长时的感觉。


余味:饮酒后口腔中余留的味感。


回味:饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复合感。


醇甜:醇和而有甜感。回甜:回味中有甜的感觉。


绵甜:酒味柔软无刺激又带甜味。甜净:甜而纯净。


绵润:绵软而有润滑之感。柔和:柔软而无刺激性。


柔润:柔软而甜润,无刺激感。


爽净:舒适而纯净。


甘洌:甜而清爽。


甘润:甜而柔润。


甘爽:甜而爽适。


甘美:甜而美好。


尾净:酒液下咽后酒味干净,无邪杂味。


寡淡:酒味单调,平淡而无味。


短淡:味感觉时间短而平淡无味。


味谐调:酒中各种味感相互配合,恰到好处,给人以浑然一体的愉快感觉。


怡畅:感觉愉快而舒畅。


绵甜爽净:绵是柔软,甜是甘甜,爽是清亮舒适,净是干净无其它邪杂味。


邪杂味:酒中出现该酒不应该有的味感,影响了正常的味感。白酒中的邪杂味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味,等等,这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解,并能在评酒时正确地加以运用。


4.其他


酱香型-微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久.酱香:以茅台为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。


幽雅:很沉静、安闲不浮细腻:香气纯净、细致、柔和幽雅细腻:香气细致、柔和、沉静,给人安闲舒适的感觉。


醇厚:醇指纯正,酒味很纯,醇厚(气味、滋味)纯正浓厚。


回味悠长:回味指饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复合感。悠长就是很长。


窖香浓郁:窖香,曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气;浓郁,香气很浓。


绵甜:酒味柔软无刺激又带甜味。


谐调:和谐一致,融为一体。


清香型-无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。


清香纯正:以乙酸乙酯为主体香气,纯净而无杂气。


醇甜柔和:甜味纯正,柔软而无刺激性。


余味净爽:余味,酒咽下后口腔余留的味感;净爽,纯净而舒适。


酱兼浓-清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适,细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。




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