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中国白酒12种香型的区别和关系!有的香型濒临绝种?

来源:   发表时间:2018-3-5 9:15:31  点击次数:【290】

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酒在我国有着很长的一段历史,渐渐的根据白酒不同的酿造工艺、制曲工艺、不同的风味特征物质对感官的影响逐渐形成了现在白酒的12种香型。


每种香型都有他独特的魅力所在,那十二种香型是哪些,怎样区别他,有怎样的独特魅力呢?


要想了解白酒香型,光看文字是肯定不够的,最好是能将不同种类的酒放置在一块,通过闻、品来体会细微的差别,这样一定会有飞速的进步。


酱香型香型中的贵族

代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”


感官评语:酱香型亦称茅香型,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。


以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。


酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。


浓香型中国第一大香型



代表酒:四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等


感官评语:浓香型白酒其酒味芳香浓郁,绵柔甘烈,香味协调,绵甘适口,回味悠长。


浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。


如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液百年皖酒为代表的纯浓派。


浓香型白酒采用老窖位发酵生香基地,窖愈老,窖泥中的酿酒微生物愈多,生产的酒愈好。


清香型




代表酒:山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”


感官评语:清香型白酒,故名思议,闻起来很清纯。


在专业术语里,这叫一清到底、清香纯正。


清香型的白酒,闻起来没有太多复杂的香味,有些会有类似酒精的香气,但细细闻起来,并没有酒精的刺鼻,而是会觉得很优雅、舒适。这种香型的酒,喝起来可是非常爽口的。


米香型濒临绝种的香型




代表酒:桂林“三花酒”


感官评语:米香型白酒以大米为原料,用的可是非常特别的小曲。因此这种香型的酒,闻上去有一种特别的蜜香,口味偏甜且柔和,刺激性小。


小曲发酵的酒,曾经是江南“南酒”的特色,只可惜现在放眼整个中国,“南酒”已经全线溃败,如今,再难品到真正的小曲米香口感的白酒了。


凤香型自成一派的西凤酒




代表酒:陕西“西凤酒”


感官评语:凤香型白酒是浓香型与清香型的结合,既有浓香的特点,又有清香的风味,被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头。


所以,凤香型白酒兼具浓香与清香的特色,又没有冒尖,这就是它最大的特点。


药香型最神秘的香型



代表酒:贵州“董酒”


感官评语:药香型白酒,又称董香型,代表的酒是贵州董酒。


分辨董香型酒,主要是看酒的浓郁香气中是不是带有药香。


药香型白酒在酿制过程中,采用大小曲,这大小曲中加入了十几味中药材,因此它既有大曲的浓香、又有小曲的柔甜,而且又带有淡淡的药香。


兼香型中国白酒第四大香型




代表酒:湖北“白云边酒”


感官评语:兼香,即两种香味兼而有之。


通常的兼香都是浓香、酱香的结合。要么闻起来以酱香为主、略带浓香;要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。


兼香型的酒,浓酱协调,所以口感也非常丰满,回味较长。


特香型不是四特的专属




代表酒:江西樟树“四特酒”


感官评语:特香型酒是以“四特酒”命名的。大家都以为特香型白酒就是四特,实际上江西产的很多白酒都具备特香型风味。


这种香型的酒,清香带有浓香,细细闻起来,还有一丝酱香的焦糊香。特香型的酒品尝起来口味柔和,且绵中带甜味,有时还会品尝出糟味。


所以,也有人评论特香型白酒“浓、清、酱三香兼备而不靠”,这应该是对这个类型的白酒最好的总结了。


豉香型和米香一样面临绝种



代表酒:广东“玉冰烧酒”


感官评语:豉香型白酒度数普遍偏低(现在也有高度豉香型白酒,但主流仍是低度),这可是中国曾经出口东南亚销量最大的香型白酒。


豉香型白酒闻起来有豆豉香味,还会有一点油哈味(就是油脂味)。这种酒,采用大米为原料,因此口感醇厚甘润,后味爽净。


馥郁香型神秘且复杂的香型



代表酒:湖南“酒鬼酒”


感官评语:馥郁香型的代表作就是“酒鬼酒”,馥郁香型的白酒特点简而言之就是“前浓、中清、后酱”。


事实上,馥郁香型和老白干香型一样,都属于小香型,简而言之,它们的香型特征与主流香型比起来并不明显。


根植于湘西这片沃土之中的酒鬼酒,在秉承湘西传统小曲酒生产的基础上,大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓,将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合,形成了其独特的生产工艺。


并在我国白酒泰斗周恒刚、沈怡方等酿酒专家的指导下,历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型——馥郁香型。


芝麻香型只有山东有




代表酒:山东“景芝白干”


感官评语:芝麻香是什么香呢?其实就是芝麻的香味!不过,芝麻香型的酒在酿制的过程中,可没有加入芝麻。


这个香型非常特别,既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,并具有酱香型白酒的幽雅细腻,闻起来还有极为浓烈的焙炒芝麻的香气,芝麻香型的白酒口味比较醇厚,但后味有丝丝苦味。


老白干型总以为是清香




代表酒:河北“衡水老白干”


感官评语:老白干香型白酒以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净的典型风格,具有清香味浓而不烈,度低(58度)绵软不淡,入口回味悠长的特点。


其生产所用大曲也独具特色:纯小麦中温曲;原料不用润料;不添加母曲;曲坯成型时水分含量低(30 %~32 %);以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。


香型区别的根本来自于原料和工艺


其实关于中国白酒香型为何会这么多不同有很多原因,下面列举了相对比较全的介绍:


a、所用接种剂不同,如茅台用高温曲,泸州老窖五粮液用中温曲,汾酒用低温曲等。


b、发酵容器不同,如茅台用石窖泥低,泸州老窖五粮液用泥窖,汾酒用地缸等。


c、酿造工艺的不同,如茅台讲究四高一长,汾酒讲究一清到底。


d、加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。


以上种种因素综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。


中国白酒各香型之间的关系


在各香型的白酒之间是不是就相互独立没有联系呢,也不是,如下图:



有些幸运的人,初涉酒场,就遇到找到自己心头喜爱的那一杯。而有些人,因为机缘和所处群体,或许很久才能找到自己心头所爱。


酒是一种嗜好性风味酒精饮品,本应回归消费者,清香也罢,浓香也好,只要让消费者欣然接受即可,作为消费者也不必太在意什么香型,自己喜欢就好。

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