/newShow.aspx?xwxq=49 白酒为什么会有酸甜苦辣咸等味道?_金凤凰娱乐_金凤凰娱乐官网_金凤凰娱乐官网APP【欢迎进入!!!】 - 金凤凰娱乐,金凤凰娱乐官网,金凤凰娱乐官网APP

最新动态

贵州统将天下酒业股份有限公司
服务热线:400-023-1915

企业法律顾问咨询电话:

杨律师  13910397671

地址:洛阳市西工区凯旋路与八一路交叉口博大城14楼
网址:www.gztjtxjy.com

行业新闻当前位置:网站首页 >> 行业新闻 >>新闻详细

白酒为什么会有酸甜苦辣咸等味道?

来源:   发表时间:2018-3-2 10:16:51  点击次数:【360】

打印
字体【
视力保护色

  白酒为什么会有酸甜苦辣咸等味道?

 


 

  1、酸

  白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

  2、甜

  白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。

  酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。

  白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

  3、苦

  白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

  4、辣

  辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

  白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

  5、涩

  涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。

  白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

  6、咸

  白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。

  7、臭

  白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。

  一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。

  白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。

  8、油

  白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。

  9、糠

  白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。

  10、霉

  酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。

  11、腥

  白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,

  12、焦糊

  白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后,会有轻微的焦糊味,这个是正常的,不属于异杂味。

  贵州统将天下酒业股份有限公司,酒厂位于中国酒都,国酒之乡——茅台镇。是一家集科研、生产、运营为一体的综合性大型企业,年生产优质酱香、浓香型原酒、基酒、调味酒、成品酒上万吨。统将天下酒业

 

版权:贵州统将天下酒业股份有限公司  客户服务热线:400-023-1915   企业法律顾问:杨律师 13910397671

地址:洛阳市西工区凯旋路与八一路交叉口博大城14楼  网址:www.gztjtxjy.com   后台管理

  • QQ咨询

  • 在线咨询
  • 点击这里给我发消息