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酱酒为什么要七次取酒?那一次取得酒最好喝?

来源:   发表时间:2017-11-20 10:54:40  点击次数:【434】

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地道的酱酒用料极为讲究,一定要用仁怀本地产糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起七次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了。


下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水把高粱清洗几遍,然后上甑蒸煮大约两个小时,散在地上“摊凉”,用铲子不停地翻开,当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量不一样,平均为高粱的10%左右。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。


第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁,窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。


大概一个月后,打开窖坑,就要开始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒。


再次度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,时间到第二年8月第七次取酒完成。


这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。

那么这七次取酒过程中那次取得酒最好喝呢?


第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。





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